Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde est un paramètre analytique mesurant le niveau d'oxydation primaire d'une matière grasse. Il quantifie les peroxydes, premiers produits formés lorsque les lipides s'oxydent. Il s'exprime généralement en milliéquivalents d'oxygène actif par kilo de matière grasse. Un indice élevé indique un début de rancissement et une perte de qualité. Les fabricants l'utilisent pour contrôler la fraîcheur des graisses et huiles à réception, ainsi que la stabilité du produit fini. Cet indice ne raconte pas toute l'histoire, car les peroxydes se dégradent ensuite en composés secondaires. Il est donc souvent associé à d'autres mesures comme l'indice d'anisidine ou le dosage des aldéhydes. Pour un acheteur, l'indice de peroxyde n'apparaît pas sur l'étiquette. Il relève des contrôles internes de qualité. Sa surveillance s'inscrit dans une démarche globale de maîtrise de l'oxydation, aux côtés des antioxydants, de l'emballage et de la gestion des dates.

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